Лоренцо Страппато о культуре пасты в Кирове

Напомним, что не так давно мы писали о готовящемся к открытию заведении "Макароношная "Bistro Pasta" в центре Кирова. Долгожданное открытие состоится 7 декабря и в связи с этим мы решили побеседовать с бренд-шефом данного заведения Лоренцо Страппато о его 35-летней карьере в сфере итальянской кухни, об уровне культуры пасты в России, а также о перспективах специализирующегося на пасте заведения в Кирове. 

Добрый день, Лоренцо, расскажите о том, как вы пришли в кулинарию и почему решили связать свою жизнь с Россией?

Добрый день. В России я работаю с 2003 года. В Италии у меня были определенные финансовые проблемы, жизнь была тяжелой и в связи с этим я решился на отчаянный шаг - записался на кулинарные курсы, несмотря на свой многолетний опыт работы поваром. Вместе со мной эти курсы проходил еще один человек, который уже работал в Москве. Мы с ним подружились и он предложил мне устроиться на работу не в родной Италии, где в сфере общественного питания огромная конкуренция, а в Москве, где в то время ниша итальянской кухни оставалась достаточно свободной. 

Я отправил резюме, и действительно - практически сразу же получил приглашение на работу в небольшое московское кафе. Итальянская кухня в то время была очень популярной. Привыкнуть к чужой стране было нелегко, особенно если учесть, сколько бюрократических и семейных моментов с этим связано, но у меня всё получилось, я начал работать и спустя полгода оказался в Сахалине. Меня это очень сильно впечатлило и поэтому, когда со временем рассчитался с долгами, построил карьеру и освоил не только кулинарную, но и деловую сторону ресторанного бизнеса, решил не уезжать из России и связать свою жизнь с этой страной.

Скажите, вы из тех шефов, которые реально занимаются делами заведения, или из тех, кто разрабатывает меню, участвует в открытии и переходит к раскрутке нового заведения?

Ни то, ни другое. Моя основная работа в Москве, но я буду курировать "Bistro Pasta" еще очень долгое время. Буду приезжать сюда - проверять, контролировать, обучать. Да и мессенджеры никто не отменял. Что касается меню, то оно в Bistro Pasta будет живым - постоянно меняться и дополняться. Основу его составит несколько паст, которые призваны сломать сложившуюся культуру потребления пасты. К примеру для русских паста - это прежде всего гарнир, который подают к мясному блюду и добавляют в нее кетчуп или майонез. Я когда это увидел 20 лет назад, просто ужаснулся. Или, к примеру, когда подают карбонару, кладут желток сверху. На мой взгляд, это опасно. 

Поэтому когда Маша (сооснователь заведения Мария Михраб) позвонила мне и сказала, что хочет, чтобы люди в Кирове могли попробовать пасту такой, как она должна быть, я ее идею поддержал, хотя у меня уже все было готово для запуска собственного проекта. Единственное, что я сперва уточнил, что из продуктов будет доступно и, узнав, что в Кирове делают пармезан, а также производят продукцию из свинины, решил попробовать. 

Моим принципиальным требованием было то, что мы не берем тех, кто якобы уже умеет готовить пасту, потому что переучить того, кто уже неправильно научен, гораздо сложнее, чем научить с нуля. Кто-то, попробовав мою пасту Болоньезе, будет восхищаться вкусом и ароматом, а кто-то скажет, что это просто макароны по-флотски. У нас разные культуры. Поэтому мы нашли здесь способных ребят, я их лично научил готовить пасту и соусы. Получилось очень круто.

Общеизвестно, что российские продукты немного отличаются от итальянских. Какие продукты вы заменили и чем?

Пасту мы делаем самостоятельно. Это принципиальное решение. Мы используем яичную пасту, которая быстро готовится. Главная головная боль для нас - это помидоры. В России они, как правило, не имеют вкуса, когда в Италии они обладают очень ярким вкусом. В результате и блюда получаются совершенно разными. Поэтому мы приняли решение использовать консервированные томаты Pelatti, то есть очищенные. Помидоры отлично консервируются и даже в Италии их используют для приготовления пасты в зимнее время, когда свежих помидоров просто нет. Пармезан мы заменили на сыр Grand Vyatka. Это сыр, полностью изготовленный по итальянской технологии и способный полностью заменить оригинальный пармезан. Помимо этого в Кировской области делают очень хорошие мясные продукты и яйца, так что никаких проблем с тем, чтобы приготовить карбонару или пасту Болоньезе практически идентичную той, что делают в Италии, нет.

Обратил внимание на то, что карбонары в вашем меню нет, но вы постоянно о ней говорите. С чем это связано?

В отличие от других паст, которые мы готовим из свежей пасты (pasta fresca), которая варится 40 секунд, карбонара готовится из сухой пасты, которая варится около 9 минут. Это не очень соответствует темпу нашего заведения, поэтому мы решили не включать карбонару в основное меню, тем не менее, мы будем устраивать специальные дни, в течение которых будем готовить карбонару, в некоторые из них я буду приезжать и лично готовить пасту для кировчан. Мы готовим карбонару по аутентичному рецепту, без использования сливок - именно так эту пасту готовят на ее родине в Риме.