Андрей Несветаев

Портал Киров.ru отправился в гости к одному из самых успешных кировских рестораторов. Начинавший когда-то с сети кафе "Сушилка" Андрей Несветаев с командой за считанные годы сумели открыть в городе более десятка успешных заведений, в том числе и недавно открывшееся кафе "Сулугуни". Именно поэтому мы решили узнать из первых уст о том, что сейчас актуально на рынке общественного питания, и в чем же именно заключается секрет успешного ресторана.

На сегодняшний день вам удалось создать настоящую общепитовскую империю. Под вашим руководством сейчас находятся заведения практически всех сегментов: японская и итальянская кухни в "Сушилке", кафе-бар "Fabrika", блинная "Вкусноблин!", сеть кофеен "Арт-кофейня" (раннее Julius Meinl), а теперь ещё и грузинская кухня в лице кафе "Сулугуни", а также кафе "1797" и столовая "StudFood". И все это в кризисное время на перенасыщенном рынке. В чем ваш секрет?

Империя, это конечно слишком громко, но действительно, мы сейчас объединились в группу компаний "Культура гостеприимства". В нее входят как наши заведения, так и заведения, которые переданы нам в управление. На самом деле, мы очень не любим слово "общепит". Это что-то из 90-ых, из Советского Союза. Есть в нем что-то пренебрежительное. "Общепит" - это там, где кормят, а мы не просто кормим, мы даем людям чуть больше.

Просто за еду сейчас платят только в столовых, да и то не во всех. В кафе и ресторанах люди платят не только за пищу, но и за большую совокупность факторов: атмосферу, сервис, хорошую посуду, продукты, которые выше качеством, чем в столовых, и так далее. Можно готовить невероятно вкусную еду, но если ты не даешь качественный сервис, то в итоге это ничем хорошим не кончится..   Мы поняли  что нужно людям, за что они готовы платить. Поэтому мы и говорим, что работаем в сфере гостеприимства, а не общепита.

Запуская новое кафе, мы всегда четко прорисовываем портрет гостя, который будет к нам приходить. Именно поэтому ни про одно наше заведение нельзя сказать, что оно нравится всем. Если вы - мама с ребенком и вам надо отдохнуть вместе с ним, то к вашим услугам одни заведения, если хотите отдохнуть в спокойной атмосфере или выпить крепкий алкоголь, то другие. У каждого заведения свой гость.

Как уже писали выше, совсем недавно вам в управление передали "Кафе 1797"? Какие планы? Что будет меняться?

"1797" - это новый опыт для нас. Мы всегда делали кафе с нуля, а сейчас получили в руки готовый объект. "1797" в последнее время получало не самые лучшие отзывы по ряду причин,  но наша задача - привести всё в порядок. Уже сейчас в кафе сменилась мебель и детали интерьера в малом зале, разработано шикарное банкетное меню, идет серьезная работа по сервису с сотрудниками. Впереди реконструкция летней площадки, обновление оборудования для свадеб и мероприятий. В целом, серьезная смена концепции не планируется - это по-прежнему русская кухня с элементами европейских традиций.

Кроме того, относительно 1797 принято принципиальное решение, что полностью кафе никогда закрываться не будет. Большой зал можно забронировать на мероприятия до 100 человек, а малый зал всегда открыт для любых гостей. Вы можете приехать туда в пятницу,  субботу в любое время и спокойно поужинать или пообедать

Что касается меню, то оно будет серьезно доработано и переработано. Найти подходящего шеф-повара в Кирове, который смог бы предложить нашим посетителям что-то новое, оказалось крайне трудно. Поэтому мы решили пригласить человека из Питера. Он уже работает у нас с середины апреля. Так как 1797 пользуется особенной популярностью на обедах и для проведения свадеб, то начали с бизнес-ланчей и банкетного меню. Ланчи сделали более стабильными, а банкетное меню широким, интересным и вкусным. Кроме этого уже заменили сервировку и посуду. В течение мая поменяем и основное меню. Сейчас его сильно сократили, убрав непопулярные и сложные позиции, но в мае вернем обратно доработанные старые и введем принципиально новые блюда. 

Получается, что у вас два заведения - "Фабрика" и "1797" находятся в непосредственной близости друг к другу. Как будете разводить аудиторию между ними? Разное меню, разный подход, разный ценник или что-то ещё?

Раньше, не имея доступа к статистике, мы тоже думали, что эти заведения конкурируют друг с другом по бизнес-ланчам. Теперь же, когда у нас есть информация за апрель, стало понятно, что особой конкуренции нет. Есть часть аудитории, которая под настроение ходят туда-сюда. Но такого, чтобы в одном кафе выросло, в другом упало - нет. Обычно рост везде и падение везде. Ну и люди устают от заведений, им нужны перемены.  В этой ситуации, как и в случае с другими зонтичными брендами, пусть лучше между «нашими» выбирают.

У вас довольно успешный и стремительно развивающийся бизнес по меркам нашего города. Скажите,  развитие происходит на оборотные или кредитные средства? Быть может у вас есть какой-то инвестор?

В основном это кредитные средства, но есть и  инвесторы, которые поверили в нас и готовы инвестировать в наши проекты.

Под Новый год мы проводили мониторинг по востребованности японской кухни в нашем городе. Сразу несколько экспертов подтвердили нам, что интерес к суши и роллам значительно упал. Что скажете по этому поводу? Продолжат ли эти продукты существовать в той же "Сушилке"?

Если говорить о тенденциях по всей стране, то в больших городах сегмент японской кухни действительно просел. При этом основные сети никуда не делись и продолжают работать. У нас же ролл "Филадельфия"  - по-прежнему лидер продаж во всех заведениях. Это, наверное, какая-то уникальная особенность Кирова, что даже в кофейнях по продажам лидирует ролл. В свое время, мы долго думали, стоит ли вообще вводить в кофейню роллы. В итоге приняли решение оставить и сейчас не перестаем удивляться их продажам. Соответственно и в "Сушилках" японская кухня не падает. Пицца, горячие блюда и японская кухня идут в тех же долях, что и раньше. Летом проведем эксперимент с добавлением русской кухни в меню "Сушилки". Тут на руку нам играет то, что давно она уже воспринимается людьми не как ресторан японской кухни, а как место, где можно вкусно поесть.

Что сейчас происходит с сервисом доставки еды на дом?

Доставка еды прекрасно себя чувствует и активно растет. Сейчас в стране вообще растут всего два сегмента - это фаст-фуд и доставка еды. Кафе, столовые, рестораны - все падает, а доставка и фаст-фуд растут.

Поскольку у вас не так давно открылся "Сулугуни", нельзя не спросить о том, планируете ли вы ввести доставку хинкали и другой грузинской кухни на дом?

Ввести планируем, но не прямо сейчас. С доставкой  довольно много проблем, надо отработать не одну технологию - термоупаковка, фольгирование и так далее. Как только нам все их удастся решить, обязательно начнем доставлять грузинские блюда на дом. В больших городах доставка хинкали прекрасно работает, почему бы не внедрить и у нас. Кроме хинкали на доставку будут и другие блюда: шашлык, кебабы, салаты, супы.

Нельзя не задать вопрос про "Арт-кофейни" (Julius Meinl). Как сказалось, и сказалось ли на них появление конкурентов в лице того же "Coffee Like"?

Кофейни сейчас стабильны. Сумасшедшего роста нет, но и падения тоже. У нас вообще все заведения хоть по чуть-чуть, но растут, падающих нет совсем. "Coffee Like" - молодцы, ребята отлично работают, но они находятся в несколько ином сегменте, чем мы и пересечения аудитории у нас не большое. Да, у нас тоже есть "кофе с собой", но это довольно низкий процент от продаж. В кофейни люди приходят не только выпить кофе, но и погрузиться в особую атмосферу, пообщаться, провести встречу, отдохнуть. В целом, я всегда приветствовал появление сильных компаний и конкурентов на нашем рынке. Они поднимают уровень требовательности к сервису и еде у гостей в целом, что положительно влияет на всех сильных игроков. 

Вы обмолвились, что все свои заведения, кроме "1797", начинали с нуля. Какой из ваших стартапов стал наиболее успешным, и какой на сегодняшний день вы можете назвать своим любимым?

Какой из них любимый я не отвечу, это практически как ответить на вопрос - какой ребенок у вас самый любимый. Многим кажется, что открыть ресторан - это самое сложное. На самом деле, это совсем не так. Открытие ресторана  - это как рождение ребенка. Но ребенка надо ещё воспитать! Самое интересное начинается именно после рождения. Открытие ресторана - вопрос только денег. Если у тебя много денег - ты наймешь крутого дизайнера, крутых строителей, закупишь крутые материалы и сделаешь классный ресторан. А вот сможешь ли ты его воспитать, привлечь посетителей, сделать его прибыльным - вот тут вопрос. Именно поэтому я прихожу к конкурентам два раза - сразу после открытия и потом месяца через четыре, чтобы посмотреть, что они воспитали из того ресторана, который открыли. 

Говоря о наиболее успешном заведении, не могу не упомянуть "Сулугуни". Старт выдался неожиданно активным. С первого дня у нас большое количество гостей. В первые дни мы думали, что ажиотаж быстро спадет, но гости начали возвращаться.  С одной стороны мы рады, с другой стороны не очень, так как сложно быстро перенастроить все бизнес-процессы. Пока даже закупку продуктов сложно спрогнозировать. А некоторые продукты, например сыры и особенно копченный сулугуни, готовятся несколько дней после заказа. Мы используем фермерские сыры, которые делаются в нашей области специально для нас. В первые дни рассчитывали на один объем продаж, заказывали продукты, а их ещё до обеда съедали, поэтому было много блюд в «стопе». Обратная сторона неожиданного потока гостей.  В итоге нам пришлось пересмотреть все планы и всю логистику, чтобы выровнять ситуацию по сервису. Срочно приходится докупать холодильники, морозильники и другое оборудование, что бы обеспечить нужную скорость и поток. Для этого также наняли и обучили дополнительных официантов. Поэтому сейчас, в период становления, вполне возможны отдельные случаи, когда сервис оказывается не на высоте, но мы делаем всё для того, чтобы проблемы не были системными. 

Вообще, такая популярность заведения вполне объяснима. Дело в том, что грузинская кухня - это новый тренд, который пришел на смену итальянской и японской кухням. Новая мода шагает по стране и уже добралась до Кирова. Поэтому в ближайшие пару лет можно ожидать открытия еще нескольких ресторанов грузинской кухни в Кирове.

Какое из ваших заведений было самым первым?

Первой была "Сушилка" в ТЦ "Олимп" в Нововятске. Она открылась ещё в декабре 2010 года и с тех пор отлично работает. Так что, по сути, наша команда работает на рынке гостеприимства всего 6,5 лет. 

Перенимаете ли вы какие-то идеи из более крупных городов?

Безусловно, в своей работе мы ориентируемся на города-миллионники, смотрим на то, что там происходит, постоянно общаемся с коллегами оттуда. Важно понимать, что далеко не каждый формат и тренд, который "зашел" в миллионнике, будет столь же популярным и в Кирове. Именно поэтому надо очень тщательно выбирать, что заимствовать из более крупных городов.

К примеру, открывается какая-то крутая сеть в Питере. Приходишь туда, а основные посетители там - туристы. Понятно, что у нас туристов не так много, поэтому и заведение подобного формата в Кирове явно не взлетит. Либо новое крутое заведение открывается в Москве. Приходишь туда, а там в основном хипстеры сидят, а у нас в городе хипстеров можно по пальцам пересчитать. И сразу понятно, что здесь у нас нет аудитории для такого заведения. А бывает, что открывается заведение, приходишь в него и видишь, что в нем сидят люди точно такие же как и в Кирове. Вот его можно брать и повторять. 

Именно так вы и привезли "Фабрику" из Нижнего Новгорода?

На самом деле,  я там оказался случайно через месяц или два после того как она открылась. Увидел и сразу понял, что это будет и в Кирове работать "на ура". Именно тот формат, которого не хватало в городе для аудитории 30-40 лет. А потом просто звезды сошлись. И помещение нашли, и собственники нижегородской "Фабрики" оказались нашими единомышленниками. Мы с ними быстро нашли общий язык и обо всем договорились. Кстати, помимо "Фабрики",  у партнеров из Нижнего Новгорода, работают кафе "Сулугуни", и кировское заведение мы открыли совместно. Рассчитываем, что оно, как и "Сушилки", станет сетевым в Кирове.

Как вы набираете персонал для своих заведений? Какого возраста людей обычно нанимаете?

Персонал в нашем бизнесе - это самое сложное. Набор людей в основном идет не по профессиональным качествам, а по личным. Дальше идет серьезное внутреннее обучение. Многих смущает, когда мы пишем в соцсетях о том, что ищем поваров без опыта или официантов без опыта. На самом деле, это самая благодатная почва и самые благодарные люди, которые быстрее всего обучаются и потом лучше всех работают. 

Возраст же зависит от заведения. В "Сулугуни", к примеру, на кухне в основном взрослые сотрудники. В кофейнях и "сушилках" в основном молодежь до 30 лет. Всё дело в том, что людей, которые всю сознательную жизнь отработали в столовых, не переучить на новые стандарты, на новые условия и новые техники работы. А самое главное - многих невозможно научить просто любить свою работу, продукты и уважать наших гостей.

Есть ли у вас в компании возможности карьерного роста?

Конечно, у нас практически все управляющие, администраторы, старшие официанты - снизу вверх поднимались. Управляющих извне так и вовсе нет, все из сети.

А как же шеф-повар из Санкт-Петербурга?

Тут другая история, шефа с нуля не научить. Если официантов, управляющих и администраторов учим мы, то шеф-поваров у нас учить некому. Мы берем тех, кто хорошо знает кухню, а по административному обучению, по управлению персоналом у нас своя достаточно сильная школа. Возможно, что именно поэтому люди у нас и остаются.

Какова высшая цель вашего бизнеса? Какого результата, помимо денег, хотите достичь?

Безусловно, есть определенные как личные цели, так и социальные, но я бы не хотел  пока об этом говорить. Доходы от бизнеса уже позволяют  выполнять маленькие социальные проекты, которые в будущем хотелось бы расширять. В целом, ресторанный бизнес - это то, что мне очень нравится и подходит. Когда говорят о том, что я слишком много работаю, то привожу в пример художников или музыкантов . Им же никто не говорит, что они слишком много рисуют или пишут много музыки.  Мне повезло, моя работа совпала с моим хобби.

Спасибо за интересный рассказ!

Главное фото: bnkirov.ru